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日本酒と清酒は何が違う？
日本酒のラベルに書かれている「清酒」の文字。
現在は清酒＝日本酒（同じ意味）となっていますが、厳密にいうと、少し意味が違います。
非常にややこしいのが「日本酒」の表現が【歴史定義の意味】と、【酒税法での意味】の2種類あること。
歴史定義での日本酒と清酒
日本酒＝日本古来のお酒
歴史定義での日本酒の意味は、「大昔から造られ、飲まれてきた伝統的な酒」のことを指します。
例えばどぶろく。濁ったお酒で濁酒、と書きます。お米を発酵させて液状になったもので見た目はうすーいお粥のような感じです。これも日本酒です。
どぶろくはもともと、神様に捧げるお酒でした。豊作を祈願したり、収穫の御礼をするため、貴重なお米を発酵させて神様に捧げていたのです。
また、現在は調味料として使用されているみりんは、昔は高級な甘いお酒として飲まれていたそうです。
なので日本古来のお酒という意味ではみりんも日本酒、ということになりますね。
清酒＝日本酒の中の一つ。日本酒を漉（こ）した透明なお酒
歴史的意味からの清酒は、どんなお酒のことを指すの？
どぶろくは白く濁ったお酒のことです。それに対して清酒は濁酒と区別するために澄んだお酒＝「清酒」と呼ばれたのが元になっているようです。
まとめると日本酒というカテゴリ中に濁り酒と清酒がある、ということになります。
酒税法定義での日本酒と清酒
では次に酒税法定義での場合。まず清酒から確認してみましょう。
現在において清酒は、透明なお酒という意味だけではなく、酒税法（※）によって原材料や製造工程がきっちりと法律で決められています。
（※）お酒の税について定めた法律のことで、お酒の分類によって税率が決まる。
清酒に分類されるお酒の条件
①原料に米、米こうじ、水を使用していること
清酒は原料が決められていて、必ず米を使うことが条件となっています。
②発酵させて濾していること
お酒である液体部分と酒かす部分に分離する作業（上槽）を行ったものです。
濾していればOKで、濾し方に決まりはありません。
③アルコール度数が22％未満であること
上の清酒の条件を満たしていれば清酒と表記できるので、外国で造られたお酒や、塩を添加していない料理酒も「清酒」となります。
塩を添加している料理酒は飲用ではないので酒税法内の清酒分類には含まれません。
塩を添加している＝料理酒（飲用ではないので酒税法からは外れる）
塩は添加していない＝料理清酒（酒税法での清酒に含まれる）
です。
料理清酒は料理に使うお酒として造られているので、お米をあまり削っていないタイプが多いです。
お米の周りには脂質やタンパク質が多く含まれていて、この成分がアミノ酸＝旨味に変わるからです。アルコール度数も飲用に造られるものよりも低めです。
また、歴史定義では日本酒扱いだった「どぶろく」は、漉すという作業をしていないので清酒を名乗れません。
みりんは酒税法では清酒ではなく、混成酒類に分類されています。
酒税法定義では濁っていても清酒
どぶろくと違い、濾し器で濾してさえあれば、「清酒」です。
濁り酒には真っ白なものや、うすにごりタイプのものまで様々ですが、これらの濁り具合は濾し器の目の粗さによって決まってきます。
日本酒は「醪（もろみ）」と呼ばれる発酵中の液体から絞られて（漉されて）清酒となります。
この液体から絞る時に酒袋という布製の袋を使うのですが、この目が粗いと溶け残ったお米の欠片や酵母が含まれた固形物が液体側に残ります。これが白く濁って見える固形物で滓（おり）と言われるものです。
酒袋で酒かすと液体に分けた後（この時点で清酒扱いとなる）、滓引き、濾過など段階を経て透明になっていきます。
滓引きとは、「醪（もろみ）」の状態から液体と固体に分けた後、貯蔵タンクで保存しておくと滓が下に沈殿します。この沈殿物を取り除く作業の事ですが、これをせずに出荷されるお酒の事をおりがらみ、かすみ酒といいます。
日本酒＝上記の清酒にくくられるお酒のうち、原材料も国産で日本国内で造られたもの
現在、酒税法で「日本酒」と名乗れるのはお米も国産で、かつ日本国内で造られたものに限ります。
詳しくは下記に書きましたが、日本酒は「地理的表示」に指定されているからです。
けろりん 日本酒の原料のお米って、外国産があるの？納豆とか豆腐の原料の大豆なんかは国産や外国産があるよね。 たま先生 ラベルに「日本酒」と表示出来るのはズバリ、国産米を使ったものだけです。 外国産米を[…]
清酒の条件を満たしていても、海外で造られたお酒は日本酒とは名乗れないのです。