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辛口の日本酒とは
辛口の日本酒と聞いて、あなたはどんな味を想像しますか？
辛さの表現には「ワサビやトウガラシのような辛さ」「舌がビリビリする感じ」「塩辛い」等、色々あります。
しかし日本酒の場合は酸味や甘味、旨味や苦味が複雑に絡み合っており、一言で「辛口」を表現するのは困難とされています。
ですので、お店の人に「辛口のお酒をください」と注文しても、お店の方が提供する辛口」とあなたが思う辛口は同じとは限りません。
初心者の方は特に、「スッキリした味＝辛口の日本酒」と思っている方も多いように思います。
間違いではないのですが、甘口の日本酒でもスッキリ味タイプは存在します。
一般的には日本酒の甘辛度合いを判断する指標には日本酒度が採用されています。
日本酒内の糖分とアルコール分のバランスをこの数値化することによって甘辛が表現出来る、というものです。
しかし、実はこの日本酒度だけでは日本酒の甘辛は判断できないんですね。
日本酒度とは その日本酒の辛口、甘口を示すための数値です。 ラベルを見てみると日本酒度＋５、とか－５等と書かれています。プラス表記になっていて、数値が大きくなるほど辛口となります。 「大辛口」と謳っている日本酒は＋１０を超えていた[…]
そもそも日本酒は米を原料としています。お米は本来、甘味を感じるものです。
日本酒でいう「辛口」は「素材由来による辛さ」では無く、「甘さを感じにくい」という表現が正しいですね。
CMでもよくやっている「ストロングゼロ」という酎ハイをご存知ですか？
これはアルコール度数が通常より高めにしていることで、キレのあるドライな後味を感じるお酒です。
日本酒の「甘さを感じにくい」はこのドライの感覚に近いです。
ですのでアルコールのキレを感じるタイプの日本酒は「辛口」と言えます。
また、日本酒の味は甘い・辛いだけでなく、淡麗・濃厚も絡みあってきます。
甘味よりも旨味を感じやすい濃厚なお酒は「甘くない」と判断されやすく「辛口」となります。
濃厚と感じるのは酵母が発酵過程で生産する旨味成分、アミノ酸があるから。
また、クエン酸は苦味を感じやすいですし、乳酸は酸味や渋みを感じます。
甘味よりもこれらの酸の味が多いと「辛口」と感じる訳です。
みかんやいちごなどで想像すると判りやすいでしょうか。
酸味が立つと甘味は感じにくいですよね。
このように日本酒の甘辛は単に含有糖分の多い少ないで判断できないため、同じお酒を飲んでも人によって辛口、甘口の評価がかわることも多いのです。
ひとつの目安として下記の表があります。日本酒度と酸度の関係を表したもので、日本酒通の方なら一度は見たことのある表ではないでしょうか。
日本酒度と酸度のバランスで甘辛を表現しているものです。
基本的には…
アルコール度数が低い…甘く感じる
アルコール度数が低い…辛く感じる
酸度が高い…濃厚に感じる
酸度が低い…淡麗に感じる
日本酒の酸度の平均は大体1.2～1.3くらい。
例えば甘辛数値を示す日本酒度が同じ日本酒の酸度の数値が、ひとつは0.5で、もうひとつは2.0だった場合、酸度2.0と表記されているお酒の方が「濃厚で辛口」と感じます。
また、アルコール度数が1２％のものよりも１８％の日本酒の方がキレを感じるので、辛口と判断されやすいです。
あくまでこの表は酸度とアルコール度数の関係による目安です。
また、お酒自体はスッキリタイプでも、フルーティな香りがすれば甘く感じますし、温度によっても旨味が際立つ温度、キレを感じやすい温度帯などがあるため、甘辛の感じ方は変わってきます。
日本酒の甘口、辛口、濃淡の考え方は分かりましたでしょうか？
酸度やアルコール度も密接に関係しており、数値の関係で味の想像は出来ても、結局は飲んでみないと判らないんです。
さらに私達は食べ物や飲み物の味を、その時のシチュエーション、料理の見た目、口当たり、今の体調や気分を総合して脳で判断しています。
極端な話をすると、その時の緊張具合やリラックス度合いによっても条件が変わってくるので、「誰と飲んでいるか」でも味が変わるんですよ。
接待で緊張しながら飲む日本酒より、気心しれた友人と飲む方が甘く、美味しく感じたりしませんか？
…ウソです。強がりました。友達が少ないだけです。