日本酒の劣化の種類と熟成との違い

日本酒における熟成と劣化の違い

日本酒には賞味期限はありません。なので味を気にしなければ古い日本酒を飲んでも食中毒のような状態とはなりません。しかし数年経過し、それが「熟成」したものか「劣化」したものかによって風味は大きく変わってきます。
保存状態が悪ければ害こそ無いものの、とても飲めたものではなくなる場合もあります。

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熟成と劣化の違い

熟成

酵素（※）の力によって、日本酒中のタンパク質、脂質、糖質等が変化していき、旨味成分や香り成分を生み出します。まとまりがなかった酸味や甘味なども次第に落ち着いていき、味もまろやかになります。
時間をおくことで「日本酒にとって良い変化」を起こすものです。

※酵素とは…
酵母や微生物が物質を発酵させる際に発生するもので、小さいタンパク質の一種。

劣化

外的要因により、「日本酒にとって悪い変化」を起こすものです。
熟成の香りとは違う、異臭がします。

日本酒における劣化の種類と特徴

老香

高温状態で貯蔵・管理されると発生する臭いです。（出荷された後の流通時や保管時に発生しやすい）
たくわんのような、漬物の香りがします。

日光臭

名前の通り、直射日光にさらされた場合に発生する臭いです。
紫外線の影響によるものなので、蛍光灯の下で保管しても同じように劣化臭が発生しやすく、黄色く着色してしまう場合もあります。

むれ香

火入れしていないお酒を常温以上のところに保管した時に発生する臭いです。納豆のような、ツンとした臭いがします。

つわり香

製造工程で「火落ち菌」が発生した時にする、ヨーグルトのような酸っぱい臭いのことを言います。
仕込み桶などの完全殺菌が難しかったひと昔前に頻繁に火落ち菌（※）が発生し、お酒の劣化に繋がっていました。

（※）火落ち菌…アルコール耐性のある、乳酸菌の一種。

製造工程で発生する劣化臭には他にもゴム臭、濾紙臭、炭臭等もありますが、大体は流通過程、管理側で防げるものが多いと言えるのではないでしょうか。

また、熟成による着色と、劣化による着色は区別がつきにくく、見た目では中々判断が出来ません。
劣化酒を見分けるには上記のような劣化臭がしないか、飲んでみて風味が損なわれていないかの判断が必要です。
劣化酒は熟成酒と違い、良い香りも余韻も全くありません。あとはお米の旨味も無く、薄っぺらいというか、スカスカな味で、アルコール感だけが残るような味がします。

下記のリンク記事に「観光地のお土産コーナーに不適切な管理をされている日本酒を見かけたことがある」と書きましたが、せっかく蔵元さんが心を込めて世に出した日本酒、適切に管理・販売して頂きたいものですね。

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本来、美味しいはずの日本酒を劣化した状態で飲んで「あの酒はまずい」と敬遠してしまう人が増えるのは悲しいことですから。。

ちなみにスーパーの成城石井は日本酒が置かれているエリアは蛍光灯を消しているor暗くしているそうですよ。

スーパーでありながら、日本酒に対する品質管理意識の高さ。さすがです✨

日本酒の劣化を防ぐには

生酒は冷蔵庫に入れる

上述の通り、高温多湿のところに保管すると成分の変化や火落ち菌の増殖などで劣化してしまいます。生酒は冷蔵庫に入れて保管しましょう。

冷蔵庫保管での注意

日本酒はワインと違い、横に寝かせて保管することはオススメできません。
横向きに置いてしまうと液体部分が瓶内の空気に触れる面積が大きくなり、品質劣化の原因となります。
また、４合瓶等に多い金属製の蓋の場合、横に寝かせると金属部分に液体が触れやすいので、臭いが移る原因ともなります。

冷蔵庫の扉部分で保管しない

冷蔵庫の扉部分に保管すると、
①開閉時、室内温度の影響を受けやすい
②開閉時、扉の振動を受けやすい
③室内の紫外線にも触れやい

等の原因から劣化しやすい状態となります。劣化を防ぐには冷蔵庫の奥に立てたまま保管をしましょう。

火入れのお酒は紫外線に当てなければ常温保存も可能ですが、長期保存をする場合には、やはり冷蔵庫がおすすめです。
常温で長期間保存すると、熟成が早く進み、熟成香が出てくるからです。
上述の通り、熟成は悪い変化では無いため、純米酒や本醸造であればもちろん、吟醸酒でも美味しく頂けます。

…が、「吟醸酒の香りを楽しみたい！」ということであれば、吟醸の香りが熟成香に負けてしまうので、冷蔵庫で保管しましょう。

上手に保存すれば紫外線の影響もあまりないため、色もつかないまろやかな風味の熟成酒が出来上がります。

同じ日本酒を2本買ってきて一本はすぐに飲んでみて、もう一本はしばらく熟成させて、飲み比べをしてみても楽しいですよ。