日本酒の新酒、古酒ってどんなお酒？いつからいつまでのお酒を指すの？

日本酒はちゃんと管理すれば賞味期限は無いってことだったけど、じゃあ新酒、古酒は何を基準にしているのかな？

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新酒とはどんなお酒のことを指す？

冬の時期、ラベルに「新酒」と書かれた日本酒をよく見かけます。日本酒は寒い時期に造られるのが一般的で、現在では11～3月頃が最も新酒が出回る時期です。

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でもこの「新酒」という表現。実は決まった定義は無く、とても曖昧なものなのです。造りたてホヤホヤの日本酒以外にも「新酒」にくくられる条件があり、どれも正解です。

「新酒」の定義

新酒定義パターン１　酒造年度中に造られたもの

酒造年度とは、7月１日から翌年の6月30日までの一年間のことを指します。なので7月1日以降に造られ、翌年6月30日までに出荷される日本酒は全て新酒です。

新酒定義パターン２　寒造り後、火入れをしているかしていないか

寒造りのみが行われていた時代、冬に仕込んだお酒を春先に上槽しますが、そのお酒に火入れをしないで春に出荷するお酒を「新酒」としていました。
それに対して、火入れをして夏の間貯蔵し、秋口に出荷するものが「古酒」（※現在のひやおろし）とされていました。

この新酒定義パターン２、火入れするかしないかで区別する定義が揺らいできたのは四季醸造の発展が原因です。
醸造技術が進歩し、季節を問わず日本酒が造れるようになったので「酒は寒中に造り、春先に出荷するもの」という意味が薄れてしまったからです。

新酒定義パターン３　その年に収穫された新米を使っているかどうか

使用米が新米なのか古米なのかで区切る場合もあります。新酒定義パターン３は新米を使ってかつ、寒造りをした日本酒を指します。
酒造年度で区切る新酒（新酒定義パターン１）が1年間なのに対し、新米を使っているものを新酒とする場合は11月～春先頃までの数か月間です。

こうしてみるとずいぶん新酒の定義の期間って曖昧ですよね。

日本酒は「寒造りがメイン」と覚えておくと、新酒が春先に沢山出回る理由が分かります。
新酒定義パターン２、３の新酒は熟成が進んでいないので軽い飲み口の物が多いです。火入れしていないものが多く、酵母がピチピチと弾ける爽やかさを感じることが出来ますよ。

古酒、熟成酒の定義とは

新酒があるということは古酒もあるということ。ただ新酒同様、古酒の定義もきっちり決まっている訳ではありません。日本酒には基本、賞味期限は無いからです。

長期熟成酒研究会（酒造会社による任意団体）が定義している古酒は「満３年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」となっています。

熟成酒、古酒として蔵元が出す場合は、出荷された時が「飲み頃のベストな状態」とされているので、タンクで数年寝かされてから出荷されます。
なので製造年月日が今年のものでも、実際にお酒が造られたのは数年前、と言う事もある訳です。

製造年月日はあくまで「瓶に詰められ、出荷できるようにした状態にした日」のことです。

製造年月日だけで古酒の判断が出来るとも限らないんだね。

蔵元で数年寝かせるので出荷までに時間もかかり、貯蔵中の管理コストもかかるので、通常のものよりも価格はお高めの物が多いです。
味はまったりとした丸みのある味で、コクがあります。熟成させることで更に味が乗ってくるのです。

熟成感が出ているものであれば１、２年の浅い年数であっても「長期熟成酒」と書かれているものもあります。
このように「古酒」の定義も曖昧なものなのです。

上述の新酒定義パターン２の部分に記載したように、ひと昔前は火入れをするかしないかで新酒・古酒の区別をしていました。
酒造年度中に火入れをして貯蔵し、秋口に出荷される「ひやおろし」は「古酒」扱いだったんです。
しかし現在、酒造年度中に造られたものは新酒扱いの定義があるため、ひやおろしは「古酒」の扱いからは外れています。

ひやおろしは今は古酒扱いではありませんが、春先から秋まで貯蔵されるので、通常の日本酒よりも円熟味があるのが特徴です。

自分で「古酒、熟成酒」を育てるのもあり！

古酒は貯蔵する年数や管理の手間がかかるので、お店で買うと新酒よりも高めです。ですが正しい管理をすれば通常の日本酒を自宅で熟成させることも出来ます。

自宅で日本酒を上手に熟成させる方法

①紫外線を避けるために新聞紙などでくるみ、光に触れないようにする
②冷蔵庫の奥の、あまり動かさない安定した場所に立てて保管する
※日本酒瓶の高さの都合上、野菜室に保管する方も多いようですが、引き出し式の野菜室の場合はしょっちゅう振動が伝わるので、冷蔵室保管がおすすめです。（冷蔵室のドアポケットも開く時に振動が伝わるので避ける）

これだけです。

もし初めて日本酒の熟成に挑戦するのであれば火入れをした純米酒がおすすめ。生酒だと温度管理がうまくいかなかった場合、劣化してしまいます。

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熟成させるオススメタイプは純米酒。
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