男酒、女酒とは？原料の水の違いが日本酒の味に影響するよ。

日本酒の原材料は米と水です。水はそのうちの約80％を占めますが、この原料そのものになる水の事を仕込み水、と言います。
しかし、この仕込み水以外にも日本酒が造られる工程で様々な用途で水が使われます。
酒造りに必要な水は、仕込みに使う総米重量のおよそ50倍と言われており、どんな水を使用するかによって酒質が大きく変わるのです。

日本酒造りに使用される水の種類

日本酒を造る時に必要な水には下記の種類に分けられます。

原料になるお水以外にもたくさんあるね！
お酒造りに使う水はこんな風に分けられているんだね。

仕込み水は日本酒の原料になるので、一番良質な水を使わなければいけません。
しかし他の用途で使われる水も、例えば割水用水はアルコール濃度調整に使われるので原料の水と同等扱いになります。
また米を洗ったり浸けたりする水も米が吸水するので原料の中に入ってきます。

直接原料とならない道具洗浄用の水も、お酒と直接触れるので有害な成分を含まない水を使わなければなりません。仕込み用水以外の水も直接お酒と触れるので、良質なものでないといけないのです。

そうなると水を別の場所から持ってきて使用する…ということは難しくなるので日本酒造りでは「良質で大量の水を確保できること」が重要になります。

そこで、日本酒の原料となる水は主に山からの湧き水や伏流水、河川に由来する伏流水等が使用されます。
大量の水を使うので自然の水源から取水する方法が一般的です。質の良い水源の傍に蔵が多いのは、そういう理由があるからなのです。

自然の水源を使用するので、その地域の地層や伏流水の違いによって、水質が違います。その水を原料にすることによって日本酒の味にも違いが出てくるんですよ。

水質の違いは主に水に含まれる成分の含有量によって「硬度」として数値化されます。
硬度とは、水の中に含まれるカルシウムとマグネシウムの含有量を数値化したもので、ミネラルウォーターの硬度は主にアメリカ硬度が使われていますが、日本酒造りに使われる酒造用水はドイツ硬度が使われます。
この数値が大きいければ硬水、少なければ軟水となります。

日本の水を数値で見てみると殆どが軟水ですが、その中でも灘の宮水は比較的硬度が高いですね。

灘の宮水とは、兵庫県西宮市の特定の地下からくみ上げられている地下水のことを指します。
日本酒造りに最適の水と言われており、多量のリン酸やカリウム、カルシウムが含まれています。

これらの成分は微生物の栄養源になって安定した発酵を促します。これだけの栄養分に恵まれた水源を持つ場所は他には無いと言われているんです。

硬度の数値が大きい水で造られる日本酒は酸が発酵がよく進み、酸が効いた濃厚な辛口に仕上がります。
逆に硬度が低い軟水ではさらっとした柔らかいお酒になるんです。

この味の違いから灘の男酒（力強い味わいの酒質）、伏見の女酒（きめ細かい丸みのある味わいの酒質）と呼ばれています。

男酒、女酒の区別は水質の違いからそう呼ばれているんだね。

日本酒には「地理的表示」が存在し、「日本酒」と名乗るには国産米使用、かつ日本国内で醸造されたものでないといけないと下記の記事で書きましたが、水はその条件に含まれていません。

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なので海外産のミネラルウオーターを使用しても「日本酒」と名乗れますが、今述べたように大量の水を使用する日本酒造りに「水を海外から取り寄せる」蔵元さんはいないでしょうね。

このように水質の違いが酒質に大きな影響を及ぼします。
こだわりのある日本酒屋さんに行くと、注文した日本酒を造った仕込み水を出してくれるところもあるので、仕込み水の違いを楽しむ事が出来ますよ。

機会があれば、産地違いの仕込み水を試しに飲んで比べてみてくださいね。