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酒米(酒造好適米)によって日本酒の味が変わるよ。酒米の種類とその特徴。

前回の記事に書いたように、酒米は食用米よりも日本酒造りに適しています。

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なるほど!のカエル
けろりん
酒米は粒が大きい心白が大きい削っても割れにくい麹菌糸が食い込みやすい。だったね!

酒米(酒造好適米)の種類と特徴

酒米は稲穂の背丈が高く、粒も食用米よりも大きく重たいため、倒れやすいという性質があります。また、病気にも弱いため、厳しい栽培条件となります。

笑顔のたま先生
たま先生
同じ酒米でも大きさや形、糖化による溶けやすさなどに違いがあるんですよ。

 

現在は100種類を超える酒米が存在しますが、この中で代表的な4つの酒米をご紹介します。

山田錦

日本酒に詳しくなくても「山田錦」は聞いたことがあるのではないでしょうか。
酒米と言えば山田錦、酒米の王様とも呼ばれています。その理由は上記の酒米の条件すべてを兼ね備えているからです。

更に吟醸造りという、華やかな香りを出す昔ながらの造り方を行う際、低温発酵で米が溶け出しにくい環境でも、緩やかにでんぷんが溶け出し、香りの良い吟醸酒を造ることが出来ます

また、粒が大きく高精米が可能です。タンパク質含有量が少なく、すっきりとした味わいのお酒になりますが、高精白(たくさん削っている)であってもお米の甘味や旨味をしっかりと感じることが出来ます。

お酒を造る蔵元さんにとっても扱いやすい、バランスの取れた酒米なのです。

五百万石

粒は比較的小さく、高精米には向いていません。
初めに華やかな香りとお米の甘味が来ますが余韻は短く、淡麗で後味がすっきりしているお酒に仕上がります。食中酒でオススメ!としているお酒にもよく使用されています。
北陸地方を中心に日本海側エリアで良く使用される酒米です。

雄町

粒は大きですが、柔らかくて心白が大きいため、こちらも高精白が難しいお米です。

香りは穏やかだけれど、どっしりとした味わいとなることが多いです。
複雑さもあり、米の旨味や余韻もしっかりと感じることが出来るので、淡麗なお酒じゃ物足りない!と思ってしまう日本酒ファンの間で人気があります。

ナホ
ナホ
雄町米で造ったお酒が大好きな人たちのことを「オマチスト」なんて言い方をするよ。

美山錦

耐冷性が強く、東北地方を中心に栽培されています。
印象としては五百万石に近いですが、もう少し香りが華やかな印象です。
さっぱりとキレのあるお酒に仕上がりやすい傾向にあります。

全国で使用されている主な酒米

ほかにも有名な酒米として…

  • 彗星…タンパク質含有量が低く、すっきりとした味わい
  • 酒未来…柔らかく、優しい味わい
  • 出羽燦々…香りが豊かな味わい
  • 亀の尾…濃厚でコクのある味わい
  • 西都の雫…淡麗でキレのある味わい

があります。(これもほんの一例)

そのほか吸水性が良い、お米が溶けやすい等、様々な特徴を持った酒米が多数存在します。

全国で使用されている酒米品種には下記のものがあります。

道府県 品種
北海道 きたしずく、吟風及び彗星
青森県 吟烏帽子、古城錦、華想い、華さやか、華吹雪及び豊盃
岩手県 ぎんおとめ、吟ぎんが及び結の香
宮城県 吟のいろは、蔵の華、ひより、美山錦及び山田錦
秋田県 秋田酒こまち、秋の精、一穂積、改良信交、吟の精、華吹雪、百田、星あかり、美郷錦及び美山錦
山形県 羽州誉、改良信交、亀粋、京の華、五百万石、酒未来、龍の落とし子、出羽燦々、出羽の里、豊国、美山錦、山酒四号、山田錦及び雪女神
福島県 京の華一号、五百万石、華吹雪、福乃香、美山錦、山田錦及び夢の香
茨城県 五百万石、ひたち錦、美山錦、山田錦、若水及び渡船
栃木県 五百万石、とちぎ酒一四、ひとごこち、美山錦、山田錦及び夢ささら
群馬県 改良信交、五百万石、舞風、山酒四号、山田錦及び若水
埼玉県 五百万石、さけ武蔵及び山田錦
千葉県 雄町、五百万石、総の舞及び山田錦
神奈川県 山田錦、楽風舞及び若水
新潟県 一本〆、菊水、越神楽、越淡麗、五百万石、たかね錦、八反錦二号、北陸一二号、山田錦及び楽風舞
富山県 雄山錦、五百万石、富の香、美山錦及び山田錦
石川県 石川酒六八号、石川門、五百万石、北陸一二号及び山田錦
福井県 越南二九六号、越南二九七号、おくほまれ、九頭竜、越の雫、五百万石、さかほまれ、神力及び山田錦
山梨県 吟のさと、玉栄、ひとごこち、美山錦、山田錦及び夢山水
長野県 金紋錦、山恵錦、しらかば錦、たかね錦、ひとごこち、美山錦及び山田錦
岐阜県 揖斐の誉、五百万石及びひだほまれ
静岡県 五百万石、誉富士及び山田錦
愛知県 山田錦、夢吟香、夢山水及び若水
三重県 伊勢錦、神の穂、五百万石、山田錦及び弓形穂
滋賀県 吟吹雪、滋賀渡船六号、玉栄及び山田錦
京都府 祝、五百万石及び山田錦
大阪府 雄町、五百万石及び山田錦
兵庫県 愛山、伊勢錦、いにしえの舞、五百万石、白菊、新山田穂一号、神力、たかね錦、但馬強力、杜氏の夢、野条穂、白鶴錦、兵庫北錦、兵庫恋錦、HyogoSake八五、兵庫錦、兵庫夢錦、フクノハナ、辨慶、山田錦、山田穂及び渡船二号
奈良県 露葉風及び山田錦
和歌山県 五百万石、玉栄及び山田錦
鳥取県 強力、五百万石、玉栄、鳥系酒一〇五号及び山田錦
島根県 縁の舞、改良雄町、改良八反流、神の舞、五百万石、佐香錦及び山田錦
岡山県 雄町、吟のさと及び山田錦
広島県 雄町、こいおまち、千本錦、八反、八反錦一号及び山田錦
山口県 五百万石、西都の雫、白鶴錦及び山田錦
徳島県 吟のさと及び山田錦
香川県 雄町及び山田錦
愛媛県 しずく媛及び山田錦
高知県 風鳴子、吟の夢、土佐麗及び山田錦
福岡県 雄町、吟のさと、壽限無及び山田錦
佐賀県 西海一三四号、さがの華及び山田錦
長崎県 山田錦
熊本県 吟のさと、神力、華錦及び山田錦
大分県 雄町、吟のさと、五百万石、山田錦及び若水
宮崎県 ちほのまい、はなかぐら及び山田錦
鹿児島県 山田錦

農産物規格規程;1.国内産農産物(令和2年6月30日最終改正)版より引用

ほほーのかえる
けろりん
凄いたくさんあるね!
笑顔のたま先生
たま先生
これ以外にも食用米を使っている日本酒もあるから、実際にはもっと多いはずですよ。

酒米それぞれに特徴がありますが、酒米は酵母と組み合わせて造るもの。コンセプトに合わせて酒米の特徴を生かすも殺すも、杜氏さん次第です。

また、酒米に特化したこんな本もあります。

元々作者の副島さんは日本酒好きが高じてこんな本を作ったとか。今は改良版も出ているようです。全国の主要な酒米の品種名、名前の由来、系譜図、特徴などが記載されています。玄米の状態の拡大写真も載っているので粒の大きさ、心白の発生しやすさなんかもひとめで分かります。

ちょっとマニアック過ぎますが(笑)、眺めていると面白いです。

酒米ハンドブック中身

 

日本酒も地域ブランドを確立するために、これからまだまだ新しい酒米を使った日本酒が増えるでしょうね。

 

けろりん
飲んでも飲んでもキリがないね、楽しみ~♪(じゅる)